[정의]

경상남도 김해 지역에서 유래된, 돼지 한 마리에서 매우 적은 양만 나오는 특수 부위.

[개설]

김해에서 유래됐다는 뒷고기는 도축 기술자들이 고기를 손질하면서 맛있는 부위를 몰래 빼돌린 고기로서 ‘뒷고기’ 또는 ‘눈먼 고기’라고 불린다. 김해뒷고기는 특정 부위를 선택하는 게 아니라 눈살, 볼살, 혀살과 항정살 등 여러 부위로 구성되어 육질이 쫀득하고 연하여 씹는 맛이 일품이다. 현재는 ‘김해9미’중 4미로 꼽히며, 김해를 대표하는 먹거리로 자리잡았다.

[연원 및 변천]

2009년 김해시에서 발간한 관광 안내 책자 『김해 Let's Gimhae』 중 ‘뒷고기’ 유래에 의하면, 1980년대 초 김해시 어방동에 부경축산이라는 큰 도축장이 있었는데 도축 기술자들은 고기를 손질하는 과정에서 맛있는 부위를 숨겼다가 직접 먹기도 하고 허름한 대폿집이나 선술집에 팔았다고 한다. 지금은 사정이 많이 달라졌지만, 과거에는 생명을 끊는 일을 업으로 하는 ‘도축 기술자’는 천대받는 직업이었다. 이들이 담뱃값을 챙기거나 혹은 소주 안주 삼아, ‘꼬불쳤던’ 것이 뒷고기다. 뒷고기는 싸고 맛도 좋은 데다가 한입에 먹기 좋은 크기로 되어 있어 소주 안주로 인기가 많았다. 점점 찾는 사람이 많아지면서 ‘뒤로 빼돌린 고기’라는 의미로 ‘뒷고기’라 유래되었다고 한다.

김해뒷고기는 삼겹살 위주의 소비 문화에 새로운 방향성을 제시하였다는 점에서 나름의 의의가 있다. 돼지 한 마리에서 매우 적은 양만 나오는 부위가 ‘뒷고기’라는 명칭으로 유통되자 이를 ‘특수 부위’라고 부르기 시작하였다. 특수 부위에 대한 수요가 증가하자 유통 시스템도 바뀌기 시작하였다. 당시 정부에서는 「축산물 위생관리법 시행규칙」에 의거하여 「식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법」을 고시하였다. 이 고시는 1996년 제정된 이후 6차례의 개정을 거쳐 현재에 이르고 있다. 이러한 과정을 거치면서 돼지고기의 분할과 유통은 7개의 대분할과 25개의 소분할로 세분화되었다. 7개 부위로 대분할을 할 때 생길 수 있었던 뒷고기는 소분할 규정이 적용되면서 이제 과거의 흔적으로만 남았다.

[만드는 법]

전통적으로 돼지 한 마리를 잡게 되면 안심, 등심, 목심, 앞다리, 뒷다리, 갈비, 삼겹살 등 7개 부위로 구분하는데 이를 ‘대분할’이라고 한다. 뒷고기는 바로 돼지고기를 대분할로 정형해서 유통하던 시절의 유산이다. 돼지고기를 큰 부위를 중심으로 나누게 되니 작은 부위들은 자연스럽게 요령 있는 도축 기술자들의 몫이 될 수 있었다. 이러한 이유로 덩어리가 크고 표가 날 수밖에 없는 부위[대분할]는 건드리기 어려웠다. 뒷고기의 부위가 다양하고 크기가 한입 정도인 것 또한 필연적이다. 김해뒷고기는 냉동 고기를 쓰지 않고 당일 잡은 고기를 적당히 숙성시켜 쓰기 때문에 신선하며, 주로 연탄불에 굽는 방식으로 요리한다.

[생활 민속적 관련 사항]

김해시는 2024년 김해 방문의 해와 전국체전을 앞두고 김해뒷고기 식당이 밀집된 김해시 봉황동과 부원동 일원에 ‘김해뒷고기거리’를 조성할 예정이다. 김해시는 2024년 1단계 사업으로 제품 이미지 부여 작업[브랜딩] 전략을 수립하고 시민 제안을 수렴해 김해뒷고기를 대표 먹거리로 상품화, 세대 취향 저격 마케팅 사업과 2단계 사업으로는 2024년 8월까지 브랜드 이미지 개발, 김해뒷고기거리 공동·편의시설 등 인프라 구축, 음식점 서비스 교육, 위생 컨설팅 등을 추진할 계획이다.